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厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架等不良行为.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.

(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.

(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.

(6)不在厨房内随地吐痰.

 厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.

(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.

(4)从接受订单到一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.

佛山食堂承包做饭

1 黄花鱼去鳞，去内脏，在表面打上花刀。

2 五花肉、笋尖、水发香菇分别切丁。生姜大蒜切碎，香葱分开葱白葱绿切碎。

3 平底锅加油烧热，放入黄花鱼用小火煎至两面金黄。

4 炒锅烧热，凉油放入五花肉丁用小火煎制。

5 煎至油有少许出油时，再放入姜末、蒜末、葱白碎炒出香味。

6 放入笋丁、香菇丁炒出香味。（乐从承包工地食堂）

7 加入红油豆瓣酱1/2大匙，小火煸炒至出红油。

8 加入清水1又1/2杯，及其它所有调味料，大火烧开。

9 放入煎好的鱼，水量不到鱼身。大火烧开，加盖小火焖20分钟。

10 中间小心的翻身一次,只到水份收干，只剩下少量的汤汁即可装盘。

小诀窍

1 这道菜除了鱼好吃之外，上面的配料也十分下饭。虽然放了红油豆瓣酱，但因为加了糖的关系，吃起来并不辣。

2 笋买处理过的竹笋尖，这样吃起来鲜嫩，又没有涩味。

3 煮鱼的时侯不需要放太多水久煮，但为了要让鱼入味，中途要翻身一次让鱼两边都可以浸入汤汁中，煮过的黄花鱼很容易破碎，所以在翻身的时侯要十分小心。